Hanno selezionato con una ricerca lunga cinque anni varietà di grani antichi e tradizionali, ritrovate dai “contadini custodi”, e poi li hanno “mescolati” dando vita al progetto Grani Antichi Valli Grandi.

Per arrivare oggi a produrre i primi grissini e crackers, le prime fette biscottate e la prima pasta fresca fatta con la farina di quegli antichi grani, macinati esclusivamente a pietra francese.

E naturalmente, diversi tipi di farina intergrale e semintegrale, con caratteristiche differenti a seconda dell’utilizzo.

È una storia di passione, di imprenditorialità, di salvaguardia della biodiversità della Pianura Veronese, e del mondo, quella che sta chiusa nelle confezioni che da pochi giorni sono entrate in commercio, partendo dal negozio di uno degli ideatori di quest’impresa: Nico Dalla Via, patron del SuperArgo di Legnago, presidente dell’associazione commercianti ViviLegnago ed anche agricoltore con lo storico fondo Paviani, tenuta di famiglia.

E che ha fatto il suo esordio ai primi di settembre ad una speciale cena alla Fiera del Riso co’ le Nose a Nogara dove è stato presentato un menu a base di prodotti realizzati con i Grani Antichi delle Valli Grandi, dai grissini alla pasta fresca, fino al dolce.

«L’idea è nata dalla collaborazione di cinque aziende agricole che circa 5 anni fa, dopo aver fatto svariate prove in campo e nei mulini, hanno avviato la produzione per arrivare a coinvolgere i settori primario, secondario e terziario e creare così una nuova forma di economia del territorio, fondata sulle sue eccellenze agricole e artigianali – spiega Dalla Via -. Vogliamo dare la possibilità agli artigiani di produrre utilizzando la farina derivata da questi Grani Antichi delle Valli Grandi».

«La riscoperta è nata dagli studi portati avanti per oltre 30 anni dal professor Salvatore Ceccarelli, uno dei maggiori genetisti mondiali che nel 1980, diede vita al programma di miglioramento genetico dell’orzo dell’International Center for Agricultural Research in Dry Areas ad Aleppo in Siria» – spiega Maurizio Spimpolo, il primo dei sostenitori del Basso Veronese ad innamorarsi del progetto – Torniamo quindi dove è nato il grano, Medio Oriente e Corno d’Africa, e da lì è iniziata una ricerca sulla “mescolanza evolutiva” di grani che “impropriamente” chiamiamo antichi, che nella realtà sarebbero varietà di grani che in parte si utilizzavano anche da noi prima della cosiddetta “rivoluzione verde” degli anni ’60, quando iniziò lo sviluppo di sementi “più performanti” per rispondere alle richieste di maggior produzione e un’industria alimentare che voleva farine facili e veloci da lavorare, sopprimendo però tutti benefici della biodiversità.

La riscoperta dei grani antichi nasce dalla volontà di cambiare questa concezione del produrre e di ripristinare il valore alimentare, ambientale, sociale ed economico della coltivazione del grano e della produzione di farina» – conclude Spimpolo.

Le ricerche di Ceccarelli portarono alla costituzione di Popolazioni di Grano Tenero, Grano Duro e Orzo, che dalla Siria vennero introdotte prima in Sicilia, poi in Toscana e infine anche in Veneto nel Basso Veronese.

Qui, Spimpolo, Dalla Via, assieme ad altri tre produttori agricoli che sono Gianfranco Passarini, Carlo Menghini e Romolo Rigo, iniziano a coltivare su una ventina di ettari una mescolanza di Grani Teneri Antichi.

«Oggi si è già aggiunta un’altra azienda produttrice, la Damonte, e tanti altri hanno chiesto informazioni per far parte della filiera. – riprende Dalla Via – Abbiamo recuperato una popolazione evolutiva, ottenuta da una selezione genetica partecipativa, frutto della mescolanza di circa 2mila diverse varietà, e abbiamo riscoperto varietà in purezza che andiamo a conservare e custodire come patrimonio genetico locale. E questo è possibile anche grazie alle caratteristiche organolettiche e fisiche del territorio della Pianura Veronese che si presta ad una produzione di eccellenza.

Tra i sogni, c’è quello di poter creare nel tempo una Popolazione di Grani ad identificazione geografica del marchio “Grani Antichi Valli Grandi” e magari dare vita ad un Consorzio di produttori.

Per poi collegare la nostra produzione agli altri Igp del territorio, come il Radicchio Rosso di Verona o il Monte Veronese.

Dobbiamo puntare alle eccellenze se vogliamo garantire un futuro, anche di reddito, alla nostra agricoltura».

«La nostra mission è la salvaguardia della biodiversità, partendo da un grano antico che non può subire forzature chimiche, non necessita di diserbanti, che difficilmente viene attaccato da malattie fungine e parassiti e deve essere coltivato utilizzando concimi naturali, evitando anche compost da rifiuti o scarti digestati.

Questo porta ad una produzione assolutamente a “residuo chimico zero”, praticamente sempre biologica, anche quando praticata da piccoli produttori, che per motivi di costi non possono permettersi l’iter della certificazione “bio». – sottolinea Spimpolo.

«Inoltre, ad oggi, le varietà che abbiamo custodito e stiamo propagando, vuoi per l’epoca di maturazione e le caratteristiche proprie, non vengono attaccate dalla cimice asiatica, ed in più rispetto alle varietà classiche hanno un’impollinazione anche idrofila, quindi crescono anche in caso di pioggia, oltre che con l’impollinazione anemofila, cioè via aerea come avviene per il grano classico. – riprende Dalla Via – Questo permette un’eccellente resa qualitativa che parte da un prodotto “a residuo chimico zero”, e che a fine filiera garantisce farine con oltre il 12% di proteine, zero di grassi, fonte di molti sali minerali, tanto da renderlo un alimento altamente nutrizionale».

Oggi, il progetto “Grani Antichi Valli Grandi” conta sei aziende coinvolte che danno lavoro ad una sessantina di persone e che comprendono 50 ettari di superfice, ma gli obiettivi sono di arrivare nel giro di due anni a 200 ettari. Le farine sono macinate a pietra e la pulitura del seme avviene con le più moderne tecnologie, con vagliatori e lettori ottici.

Mentre la conservazione avviene senza l’ausilio di protettivi chimici, in celle frigo a 14 gradi, per non subire lo sviluppo di parassiti.

«La commercializzazione nel Nord Italia partirà da qualche mese con i primi prodotti finiti, i grissini ed i crackers, in collaborazione con il panificio Dalla Val di San Giovanni Lupatoto e per l’ olio utilizzato “Redoro” di Lorenzo Salvagno. – avverte Dalla Via – Esiste poi l’intenzione di avviare una produzione locale di pasta. Un progetto nel quale stiamo coinvolgendo una ventina di aziende tra agricoltori, artigiani, professionisti, pubblicitari».

«Detto questo, le farine ricavate da Grani Antichi delle Valli Grandi, permettono di sfornare prodotti dove si ritrovano i sapori, i profumi e le proprietà nutritive dei grani di una volta, coltivati nel totale rispetto dell’ecosistema, contribuendo anche alla sostenibilità ambientale ed al mangiare sano» – conclude Maurizio Spimpolo.

 

Foto: a sinistra, Maurizio Spimpolo e Nico Dalla Via con i Grani Antichi alla presentazione in Fiera a Nogara; a sinistra, alcune mescolanze di Grani Antichi.

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